autorzy: Zbigniew Dolatowski, D.M.Stasiak, S.Pisarek
tytuł: BADANIA WłAśCIWOśCI REOLOGICZNYCH ORAZ OCENY SENSORYCZNEJ MODELOWEGO WYROBUMIęSNO-OWSIANEGO O WALORACH DIETETYCZNYCH
słowa kluczowe: wyrób dietetyczny, mięso, owies, właściwości reologiczne, ocena sensoryczna
abstrakt: W pracy przedstawiono wyniki badań właściwości reologicznych i sensorycznych modelowego wyrobu mięsno-tłuszczowego wyprodukowanego z mięsa wołowego i tłuszczu wieprzowego (1:1) z dodatkiem (5, 10, 15 lub 20%) ziarna owsa po obróbce hydrotermicznej (90 min; 80ºC; woda, 2-procentowy roztwór NaCl lub 2-procentowy roztwór żelatyny). Właściwości reologiczne wyrobu badano metodą dwukrotnej deforma-cji próbek.
Stwierdzono istotny statystycznie wpływ sposobu przygotowania ziarna (rodzaj roztworu) oraz wielkości dodatku na wszystkie badane parametry oceny wyrobu. Najwyższe noty w ocenie organoleptycznej uzyskał wyrób z 5-10-procentowym dodatkiem ziarna owsa. Struktura wyrobów na przekroju, barwa oraz ich konsystencja były akceptowalne. Wyro-by zawierające 15-20% owsa w składzie surowcowym wyrobu mięsnego uzyskiwały niż-sze oceny cech organoleptycznych.
do cytowania: Dolatowski Z.,D.M.Stasiak D.,S.Pisarek S., 2003. BADANIA WłAśCIWOśCI REOLOGICZNYCH ORAZ OCENY SENSORYCZNEJ MODELOWEGO WYROBUMIęSNO-OWSIANEGO O WALORACH DIETETYCZNYCH. Acta Sci.Pol., Technol. Aliment. 2 (2), 2003