ACTA Scientiarum Polonorum - Technologia Alimentaria

abstrakt: Przedstawiono wyniki badań porównania wartości biologicznej papryki pod względem koncentracji karotenoidów w zależności od fazy rozwoju i dojrzałości owoców. Określono poziom β-karotenu i ksantofili w owocach niedojrzałych 20 i 30 dni po kwitnieniu (dpk) oraz w początkowej i końcowej fazie dojrzewania owoców (45 i 60 dpk). Stwierdzono, że czerwone owoce papryki charakteryzują się najwyższym poziomem karotenoidów. Zawierają ponad 19-krotnie wyższy poziom ksantofili w 100 g s.m. i ponad 2-krotnie β-karotenu niż owoce niedojrzałe (30 dpk) oraz 2-krotnie wyższą zawartością tych składników niż w fazie początkowego dojrzewania (45 dpk). Analiza procentowego udziału poszczególnych karotenoidów w czerwonych owocach wykazała, że dominującymi były karotenoidy prowitaminy A (β-karoten i β-kryptoksantyna) – 26,8% oraz czerwony barwnik papryki kapsantyna – 37%. Zastosowanie etefonu stymulowało proces tworzenia karotenogenezy. W fazie pełnej dojrzałości zanotowano wzrost poziomu β-karotenu o ponad 30% w stosunku do zawartości w 100 g suchej masy owoców roślin kontrolnych.