ACTA Scientiarum Polonorum - Technologia Alimentaria

abstrakt: W badaniach uwzględniono dwa rodzaje surowca (część liściową i całe rośliny o wysokości 20 cm), zróżnicowaną obróbkę przed mrożeniem (pominięcie blanszowania oraz blanszowanie surowca), zróżnicowaną temperaturę składowania mrożonki (–20°C i –30°C) oraz okres przechowywania przez 12 miesięcy, analizując mrożonki co 3 miesiące. Liście kopru w porównaniu z całymi roślinami miały więcej suchej masy o 36%, cukrów ogółem o 45%, skrobi o 6%, błonnika pokarmowego o 35%, polifenoli o 58%, olejków eterycznych o 32%, i kwasów ogółem o 36% oraz większą aktywność peroksydazy i katalazy odpowiednio o 59% i 71%. Blanszowanie spowodowało istotne zmiany w obu częściach użytkowych w poziomie wszystkich wskaźników chemicznych z wyjątkiem błonnika pokarmowego. Zamrażalnicze składowanie, niezależnie od rodzaju części użytkowej, obróbki wstępnej przed mrożeniem i temperatury składowania, spowodowało niewielkie zmiany w poziomie suchej masy, cukrów ogółem, skrobi, błonnika pokarmowego i kwasów ogółem. Blanszowanie przed mrożeniem i niższa temperatura zamrażalniczego składowania, obu części użytkowych, wpłynęły na lepsze zachowanie polifenoli i olejków eterycznych. Mrożonki z liści na każdym etapie badań charakteryzowały się lepszymi cechami sensorycznymi. Zachowanie wysokiej jakości sensorycznej mrożonego kopru, przez 3 miesiące, nie wymagało jego blanszowania i wystarczającą temperaturą składowania była temperatura –20°C. Zachowanie wysokiej jakości przez 6 miesięcy wymagało składowania w temperaturze –30°C lub w –20°C i blanszowania surowca przed zamrożeniem. Mrożonki przechowywane powyżej 6 miesięcy miały dobrą jakość, ale tylko wtedy, gdy były wykonane z surowca blanszowanego, przy czym niższa temperatura składowania, szczególnie przy przechowywaniu przez 12 miesięcy, wpłynęła na lepsze zachowanie jakości sensorycznej.