ACTA Scientiarum Polonorum - Technologia Alimentaria

abstrakt: W pracy badano zmiany zawartości β-glukanów oraz aktywności β-glukanazy podczas słodowania w dziesięciu odmianach jęczmienia browarnego. Określono również zawartość β-glukanów w brzeczkach sporządzonych z otrzymanych słodów. Stwierdzono, że poziom β-glukanów w badanych jęczmieniach wahał się w granicach 2,5-4,5% s.s., a najwyzszy był w odmianach ‘Cooper’ i ‘Rudzik’. Proces słodowania powodował redukcję tych związków nawet o ok. 80%. Zawartość β-glukanów w brzeczkach doświadczalnych była skorelowana z ich zawartością w jęczmieniach. Podczas słodowania obserwowano znaczący wzrost aktywności β-glukanazy, chociaż nie stwierdzono istotnej korelacji miedzy aktywnością enzymu a zawartością β-glukanów w brzeczce kongresowej.