ACTA Scientiarum Polonorum - Technologia Alimentaria

abstrakt: Celem pracy było zbadanie wpływu zróżnicowanych warunków obróbki termicznej na jakość średnio rozdrobnionych wysoko wydajnych produktów blokowych z dodatkiem w recepturze preparatów karagenowych i izolatu sojowego. Wykonano pięć wariantów wędlin wysoko wydajnych typu mielonka z mięsa wieprzowego kl. II (40%) i III (10%), mięsa wołowego kl. II (30%) oraz emulsji ze skórek wieprzowych (20%) o stałym składzie recepturowym z 60-procentowym dodatkiem solanki. Dodatek karagenu wynosił 0,5%, a izolatu białka sojowego – 2% w stosunku do masy farszu. Poszczególne warianty różniły się warunkami obróbki termicznej. Zastosowano ogrzewanie od temperatury początkowej 20 lub 50°C oraz studzenie w wodzie bieżącej (temp. ok. 12°C), studzenie w powietrzu (temp. ok. 4°C) oraz studzenie w wodzie z lodem (temp. ok. 1°C). Początkowa temperatura produktu była niższa niż 10°C. Wyrób ogrzewano do uzyskania 68°C w centrum geometrycznym batonu. Maksymalna temperatura wody w parzelniku wynosiła 75°C. Warunki obróbki termicznej nie wpływały na siłę penetracji i siłę cięcia próbek mielonek. Nie różnicowały również not w ocenie jakości sensorycznej produktu. Biorąc pod uwagę ilość wycieku pod osłonką, celowe wydaje się rozpoczynanie obróbki termicznej mielonek od temperatury 20°C. Sposób studzenia nie wpływa na jakość gotowego produktu.