ACTA Scientiarum Polonorum - Technologia Alimentaria

abstrakt: Celem pracy było określenie przydatności mięsa owiec dorosłych – matek wybrakowanych ze stada do produkcji kiełbasy typu salami, ze szczególnym uwzględnieniem wpływu wieku i stopnia otłuszczenia. Materiał zwierzęcy stanowiły 1-roczne i 4-let­nie matki fryzyjskie i pozyskane od nich tusze (40 sztuk). Wydzielone ze względu na stopień otłuszczenia, 4 grupy tusz statystycznie istotnie różniły się stosunkiem mięsno-tłuszczowym. Oceniono jakość tusz, jakość mięsa oraz produktu gotowego. Stwierdzono statystycznie wysokoistotne różnice w procentowej zawartości tłuszczu i grubości tłuszczu okrywowego tusz. W obrębie badanych grup wiekowych poziom otłuszczenia tuszy wzrastał wraz z masą ciała maciorek. Wartości pH badanych mięśni były na średnio wysokim, nie odbiegającym od normy poziomie. Straty przy składowaniu i gotowaniu wzrastały wraz z okresem dojrzewania mięsa. Straty przy gotowaniu osiągnęły dla M. semimembranosus wyższe wartości niż dla M. longissimus. Istotny wpływ wieku stwierdzono tylko w stratach przy składowaniu M. longissimus po 4 dniach dojrzewania. Wartości siły tnącej określonej 11 dnia p.m. w M. longissimus wynosiły 2,8 bądź 3,1 kg/cm². Były to wartości charakterystyczne dla delikatnego, porównywalnego z jagnięciną mięsa. Siła ścinająca określona w dojrzewającym przez 11 dni M. semimembranosus była wyższa i wynosiła 3,9-4,1 kg/cm². Produkowane w dwóch wariantach przyprawowych salami, niezależnie od okresu dojrzewania, było akceptowane przez konsumentów. Z reguły salami dojrzewające przez 28 dni było oceniane wyżej. Kiełbasa z tusz owiec o wyższym udziale tłuszczu została jednocześnie wyżej oceniona sensorycznie. Wiek zwierząt miał niewielki, z reguły statystycznie nieistotny, wpływ na wyniki przeprowadzonej oceny.