ACTA Scientiarum Polonorum - Technologia Alimentaria

abstrakt: Sterole roślinne (fitosterole) należą do grupy związków obniżających poziom cholesterolu we krwi poprzez hamowanie jego absorpcji. Stąd wzrosło zainteresowanie wykorzystaniem ich do wzbogacania żywności funkcjonalnej. Zawartość fitosteroli w nasionach rzepaku wynosiła 4,7-6,3 mg/g nasion w zależności od odmiany. W oleju tłoczonym w warunkach przemysłowych ich zawartość wynosiła około 8,7 mg/g. W oleju ekstrakcyjnym poziom fitosteroli był o 25% wyższy niż w oleju tłoczonym. Podczas rafinacji oleju, zwłaszcza procesu neutralizacji, ubytek fitosteroli wynosił 20%. Zastosowanie oleju rzepakowego do wielokrotnego smażenia frytek spowodowało 64-procentowy ubytek tych związków. Ubytek fitosteroli podczas procesów technologicznych związany jest głównie z ich wolnorodnikowym utlenianiem. Niektóre procesy takie, jak rafinacja olejów roślinnych, smażenie lub przechowywanie powodują tworzenie się pochodnych utlenionych fitosteroli (oksyfitosteroli). Związki te były oznaczane w nasionach rzepaku na poziomie 10-15 μg/g nasion. Podczas procesu produkcji oleju rzepakowego zawartość oksyfitosteroli wzrastała systematycznie do 100-110 μg/g. Wielokrotne smażenie frytek w oleju rzepakowym spowodowało wzrost zawartości tych związków do 200 μg/g w oleju i 150 μg/g we frytkach. Oksyfitosterole są absorbowane przez organizm człowieka i wykazują działanie toksyczne. Dlatego monitorowanie tworzenia się tych związków podczas procesów technologicznych jest konieczne.