autorzy: Katarzyna Skupień, Barbara Wójcik-Stopczyńska
tytuł: OCENA JAKOŚCI PRZECIERÓW Z TRUSKAWEK ODMIANY ELSENTA
słowa kluczowe: truskawka, homogenat świeży i mrożony, składniki odżywcze, jakość mikrobiologiczna
abstrakt: . Przedmiotem badań było określenie zmian jakościowych w świeżych, zamrożonych i przechowywanych przez 6 i 12 miesięcy przecierach z truskawek odmiany ‘Elsanta’. Sporządzono 3 warianty homogenatów: bez cukru oraz z dodatkiem 5 i 10% cukru. Oznaczano w nich zawartość suchej masy, witaminy C i polifenoli ogółem oraz kwasowość ogólną. Ponadto w homogenatach świeżych i zamrożonych przez 2 dni, 6 i 12 miesięcy określono ogólną liczbę bakterii, drożdży i pleśni oraz miano coli i enterokoków. W czasie przechowywania zamrożonych homogenatów najmniejsze zmiany ilościowe zaob-serwowano w zawartości suchej masy i kwasowości ogólnej a największe w zawartości witaminy C i polifenoli ogółem W procesie zamrażania cukier działał ochronnie na mi-kroorganizmy, dlatego w homogenatach z dodatkiem 5 i 10% cukru występowała większa liczba bakterii, drożdży i pleśni niż w przecierze niesłodzonym. Świeżo zamrożone ho-mogenaty odznaczały się nadmierną, w stosunku do wymagań, ilością pleśni i drożdży
(tj. > 5,0×102 jtk•g-1). Natomiast po 6 miesiącach przechowywania we wszystkich homo-genatach nie stwierdzono obecności drożdży, pleśnie występowały nielicznie, a większa liczba bakterii (103 jtk•g-1) utrzymywała się jedynie w homogenatach z dodatkiem 10% cukru. Po 12 miesiącach składowania stan mikrobiologiczny wszystkich zamrożonych przecierów był do siebie zbliżony.