ACTA Scientiarum Polonorum - Technologia Alimentaria

abstrakt: Celem pracy było określenie wpływu kwasowości, rodzaju dodawanego kwasu i dodatku dwutlenku węgla do napojów na trwałość naturalnego β-karotenu, którym były barwione. Napoje otrzymywano z emulsji aromatów, natomiast β-karoten ekstrahowano z marchwi olejem rzepakowym oraz olejkiem eterycznym. Stabilność barwy napojów określano na podstawie zmian zawartości β-karotenu w ciągu 7-dniowego przechowywania i wyznaczenia czasu połowicznego rozpadu β-karotenu oraz na podstawie 12-tygodniowego testu przechowalniczego. Trwałość barwy napojów była uzależniona od rodzaju preparatu barwnika, pH napoju i rodzaju kwasu. Wraz z obniżeniem pH napojów stabilność β-karotenu wzrastała. W napojach zakwaszanych do pH 3,5 kwasem L-askor¬binowym była ona większa niż w napojach o takim samym pH z dodatkiem kwasu cytry-nowego. Gazowane napoje bezalkoholowe charakteryzowały się trwalszą barwą niż napo-je niegazowane.