ACTA Scientiarum Polonorum - Technologia Alimentaria

abstrakt: Mimo rosnącego zainteresowania przemysłu mięsnego niespożywczymi kierunkami zagospodarowania krwi zwierzęcej zarówno ona, jak i jej frakcje (osocze, krwinki) są postrzegane ciągle jako źródło białek o korzystnym składzie aminokwasowym i strawności. Z tego powodu produkty z krwi, zebranej zgodnie z wytycznymi Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP), charakteryzują się dużą wartością odżywczą i są wykorzy-stywane do celów spożywczych. W pracy badano wybrane właściwości globiny otrzyma-nej z krwinek poddanych hydrolizie enzymatycznej. Badania skoncentrowano na doborze optymalnych warunków hydrolizy i ich wpływie na stopien odbarwienia tej frakcji krwi. Oceniano skuteczność procesu, a także wybrane właściwości funkcjonalne i żywieniowe otrzymanych płynnych hydrolizatów. Do hydrolizy krwinek używano płynnego, otrzy-mywanego przemysłowo, preparatu enzymatycznego pochodzącego z kultury bakteryjnej Bacillus subtilis. Zarówno czas hydrolizy (6-48 godzin), jak i stężenie enzymu istotnie oddziaływało na stopień odbarwienia frakcji krwinek i wszystkie badane właściwości otrzymanych hydrolizatów. Charakteryzowały się one zawartością białek o różnej masie cząsteczkowej i różnym składem aminokwasowym. Obliczony indeks Q otrzymanych hy-drolizatów nie przekraczał 1280, zatem nie wykazywały one smaku gorzkiego. Ekstynk-cja niektórych z badanych hydrolizatów mierzona przy  = 540 nm nie przekraczała 0,05. W porównaniu z innymi preparatami białkowymi (suszone rozpyłowo osocze krwi, kaze-inian sodu), preparat globinowy otrzymany w wytypowanych warunkach omawianą me-todą hydrolizy enzymatycznej (czas hydrolizy: 18 h, 10 ml enzymu na 100 g krwinek) i wysuszony metodą liofilizacji, charakteryzował się dobrą rozpuszczalnością. Ze wzglę-du na bardzo dobre właściwości emulgujące i pianotwórcze, badany preparat przedstawia wartościowy produkt przeznaczony do wykorzystania w recepturach wybranych produk-tów spożywczych.