ACTA Scientiarum Polonorum - Technologia Alimentaria

abstrakt: Celem pracy było określenie właściwości przeciwutleniających preparatów polifenoli uzyskanych z okrywy nasiennej fasoli brązowej, czerwonej i białej. Preparaty otrzymano przez ekstrakcję polifenoli 0,5-procentowym roztworem HCl w metanolu, zagęszczanie pod próżnią i liofilizację. Charakterystyka chemiczna otrzymanych preparatów obejmowała określenie zawartości polifenoli ogółem, tanin skondensowanych i antocyja-nów. Badania właściwości przeciwutleniających preparatów polifenoli obejmowały ozna-czanie zdolności preparatów do unieczynniania stabilnych, syntetycznych rodników DPPH●, rodników nadtlenkowych i wtórnych produktów ich rozpadu. Zbadano również ochronny wpływu preparatów polifenoli na -karoten, ulegający degradacji pod wpływem nadtlenków kwasu linolowego w układzie emulsyjnym. Stwierdzono, że wszystkie bada-ne preparaty wykazywały aktywność przeciwrodnikową zarówno wobec rodników nad-tlenkowych (83-87%), wtórnych produktów ich rozpadu (78-87%), jak i rodników DPPH● (50-67%). Wszystkie badane preparaty chroniły -karoten przed degradacją spowodowa-ną nadtlenkami. Większą aktywnością charakteryzowały się preparaty z fasoli koloro-wych, co było spowodowane prawdopodobnie większą zawartością polifenoli.