ACTA Scientiarum Polonorum - Technologia Alimentaria

abstrakt: Zjawisko chiralności, które jest powszechne w przyrodzie, dotyczy także składników żywności. Wynikiem chiralnej struktury związków chemicznych jest występowanie izomerów optycznych, czyli enancjomerów. Źródłem optycznie czynnych substancji są wyłącznie organizmy żywe, które wytwarzają najczęściej w znacznej przewadze jeden z izomerów. Chiralne są białka i węglowodany: aminokwasy występują w białkach tylko w formie L, podczas gdy weglowodany zbudowane są z D-sacharydów. Enancjomery mogą wykazywać zróżnicowane zachowanie w reakcjach z biologicznie aktywnymi związkami organizmów żywych. Chiralna struktura białek okazała się istotna zarówno w odbiorze wrażeń smakowych, jak i w percepcji zapachu. Najbardziej charakterystyczne jest zjawisko chiralności wśród związków zapachowych. Wiele istotnych dla aromatu związków występuje w naturze w formie dwóch izomerów, ze znaczną przewagą jednego z nich, przy czym stosunek tych izomerów jest specyficzny i stały. Enancjomery związ-ków zapachowych mogą różnić się intensywnością i charakterem zapachu. Zjawisko chi-ralności było znane od połowy XIX wieku, stanowiło jednak poważny problem analitycz-ny. Dopiero rozwój metod pozwalających na rozdział izomerów optycznych stworzył możliwość poznania jego powszechności i znaczenia w organizmach żywych. Wykorzy-stanie coraz bardziej udoskonalonych technik analitycznych w kontroli chiralnej natury składników żywności może służyć do wykrywania zafałszowań, a w szczególności do ustalania autentyczności aromatów.