ACTA Scientiarum Polonorum - Technologia Alimentaria

abstrakt: Utrata trwałości może dotyczyć braku odpowiednich cech sensorycznych lub pojawienia się niebezpieczeństwa zdrowotnego. Na tempo zmian przechowalniczych mają wpływ właściwości oraz poziom zakażenia mikrobiologicznego surowców, specyfika i warunki przebiegu procesu technologicznego, charakter produktu oraz ilość i rodzaj dodatków. W wypadku badanych kiełbas, typu parówkowa, których jakość modyfikowano za pomocą barwienia krwią peklowaną bądź roztworem betaniny oraz aromatyzowano, używając mieszaniny przypraw (korzeń lubczyka, susz czosnkowy, 1,5:1,0:4,0) nie zaobserwowano przyspieszonych zmian przechowalniczych. Wyraźne pogorszenie sensorycznych wskaźników jakości wystąpiło 3 dni wcześniej niż alarmowa wielkość zakażenia mikrobiologicznego kiełbas (zwiększenie ogólnej ilości bakterii tlenowych do poziomu powyżej 1 × 10⁶ jkt).