ACTA Scientiarum Polonorum - Technologia Alimentaria

abstrakt: W pracy porównano wpływ α-amylazy bakteryjnej i grzybowej oraz dodatku mąki zaparzanej na przedłużenie świeżości pieczywa. Ciasto z udziałem amylazy lub mąki zaparzanej przygotowano metodą BFP. Po wypieku i schłodzeniu zmierzono objętość chleba i jego właściwości mechaniczne, używając analizatora tekstury. Badania tekstury powtarzano po 1, 3, 5 i 7 dniach. Uzyskane wyniki wskazują, że istnieje związek pomiędzy dawką stosowanego enzymu lub mąki zaparzanej a objętością pieczywa oraz szybkością jego twardnienia. Źródło enzymu jest istotne, ponieważ α-amylaza bakteryjna obniża jakość chleba, podczas gdy enzym grzybowy przedłuża trwałość pieczywa, nie powodując niekorzystnych skutków. Zamiana 2-6% mąki na mąkę zaparzaną wpływa na wzrost objętości pieczywa i opóźnia jego twardnienie. Mąka zaparzana wpływa na jakość chleba podobnie jak α-amylaza grzybowa. Uzyskane wyniki dowodzą, że jest możliwe zastąpienie α-amylazy grzybowej dodatkiem mąki zaparzanej. Taka zamiana jest celowa ponieważ α-amylaza pochodząca z Aspergillus oryzae może wywoływać astmę u osób za-trudnionych w piekarniach.