ACTA Scientiarum Polonorum - Technologia Alimentaria

abstrakt: Badano wpływ dodatku kwasu izoaskorbinowego i askorbinianu sodu na przechowalnicze zmiany jakości konsumenckiej kiełbas surowych półtrwałych. Zastosowane substancje podniosły ocenę barwy przekroju, smaku i ogólnej pożądalności oraz korzystnie wpłynęły na zachowanie jakości kiełbasy surowej typu bydgoska w czasie 30 dni przechowywania. Zauważono także, że równoczesne stosowanie dodatku kwasu izoaskorbinowego i askorbinianu sodu ma bardziej istotny wpływ na wyróżniki oceny sensorycznej badanych kiełbas niż pojedyncze stosowanie dodatków. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że najwyższe oceny uzyskamy, stosując mieszaninę o składzie: kwas izo-askorbinowy w ilości 0,1-0,4 g/kg farszu i 0,5 g/kg askorbinianu sodu.