ACTA Scientiarum Polonorum - Technologia Alimentaria

abstrakt: W pracy przedstawiono przegląd piśmiennictwa krajowego i zagranicznego dotyczącego przechowywania i przetwarzania grzybów jadalnych. Grzyby są dość trudnym surowcem dla przetwórstwa, w stanie świeżym nie nadają się do dłuższego składowania, natomiast podczas przerobu i konserwowania łatwo zmieniają barwę i teksturę. Aby zapewnić odpowiednią jakość konserw i przetworów grzybowych, świeże owocniki należy przechowywać w niskiej temperaturze. Ponadto przed konserwowaniem należy je poddać odpowiedniej obróbce wstępnej z udziałem substancji przeciwdziałających zmianom barwy i tekstury, a także zapewnić właściwe, dla określonej metody konserwowania, warunki składowania wyrobów gotowych. Najczęściej stosowanymi metodami konser-wowania są suszenie, marynowanie, sterylizacja oraz mrożenie.