ACTA Scientiarum Polonorum - Technologia Alimentaria

abstrakt: Wyniki badań oparto na produkcie otrzymanym w Wytwórni Octu i Musztardy w Parczewie w latach 1995-1998. Podstawowym surowcem do produkcji musztard były dwie odmiany gorczyc: Nakielska (gorczyca biała) i Małopolska (gorczyca sarepska). Czynnikami doświadczenia były cztery rodzaje musztard (delikatesowa − stołowa, popularna sarepska, popularna kremska, popularna paprykowa). Do oznaczeń fizykoche-micznych i organoleptycznych pobrano próbki musztard po 1-5 g. Badania wykonano w trzech powtórzeniach. W próbach oznaczano: suchą masę – metodą wagową, kwasowość – metodą miareczkową, zawartość NaCl  metodą Mohra, ocenę organoleptyczną prze-prowadzono w 9-stopniowej skali (smak, zapach, konsystencja, barwa i wygląd). Staty-styczne opracowanie wyników badań wykonano za pomocą analizy wariancji. Istotność źródeł zmienności sprawdzono testem Fishera-Snedecora. Istotność różnic oceniono te-stem Tukey’a. Badane parametry jakości czterech badanych musztard są zgodne z PN-A- -86964 [2002]. Zawartość NaCl w musztardach okazała się zmienna w latach badań, co świadczy dużej labilności tego składnika w recepturze produktu. Pod względem stabilno-ści analizowane rodzaje musztard można uszeregować następująco: delikatesowa stołowa > popularna paprykowa > popularna sarepska > popularna kremska. Największymi zmia-nami w zawartości suchej masy, a jednocześnie najmniejszą stabilnością kwasowości produktu charakteryzowały się musztardy: paprykowa i sarepska. Spośród porównywal-nych cech fizyko-chemicznych musztardy najbardziej stabilna okazała się zawartość su-chej masy, najmniej zaś – stężenie NaCl. Z cech organoleptycznych najbardziej stabilny okazał się smak musztard, natomiast najmniej barwa i wygląd. Najbardziej stabilną, pod względem badanych cech fizykochemicznych i organoleptycznych, okazała się musztarda delikatesowa, a najmniej musztarda sarepska.