ACTA Scientiarum Polonorum - Technologia Alimentaria

abstrakt: Celem pracy było porównanie wpływu długotrwałej, ciągłej fermentacji winiarskiej na immobilizowane na szkle piankowym drożdże Saccharomyces bayanus S.o./1 oraz S. bayanus S.o./1AD. Fermentacje prowadzono w 4-kolumnowym fermentorze przez ok. 3,5 miesiąca, a nastawy zawierały ok. 320 g•dm-3 cukrów ogółem. W czasie pracy fermentora stwierdzano zmniejszanie się liczby komórek w fermentującej cieczy w kolejnych kolumnach i miesiącach pracy fermentora, a liczba komórek S.o./1AD była większa w porównaniu z S.o./1. Po zakończeniu fermentacji liczba komórek aktywnych życiowo na powierzchni nośnika była większa u szczepu S.o./1AD. Najwyższym udziałem komórek aktywnych życiowo (43%) charakteryzowały się drożdże S.o./1AD z kolumny I. W kolumnie III i IV udział komórek aktywnych życiowo był podobny u obu szczepów, wynosząc odpowiednio 20% i 10%. Ponadto obserwowano różnice morfologii niektórych komórek wyizolowanych z nośnika: m.in. drożdże wydłużone, gruszkowate, pomarszczone, kilkukomórkowe formy połączone. Bardziej zniekształcone były komórki drożdży S.o./1.