ACTA Scientiarum Polonorum - Technologia Alimentaria

abstrakt: Porównano skład chemiczny, barwę i cechy sensoryczne wędlin: szynki wieprzowej, kiełbasy parówkowej, śląskiej i krakowskiej suchej, wyprodukowanych bez deklarowanej zgodności z polską normą w trzech zakładach mięsnych zlokalizowanych w różnych regionach kraju. Na podstawie oznaczonych zawartości białka, tłuszczu, NaCl, wody, wolnych azotanów (III), polifosforanów dodanych oraz wyróżników barwy (L*, a*, b*), a także oceny smaku, zapachu, soczystości i tekstury stwierdzono, że badane wędliny charakteryzują się dobrą wartością odżywczą, wysoką, wyrównaną jakością sensoryczną i podobną trwałością barwy oraz są bezpieczne ze względu na zawartość wolnych azotanów (III) i dodanego fosforanu. Badane wędliny spełniały wymogi normy, pomimo że na ich opakowaniu nie była deklarowana zgodność z wymaganiami PN-A-82007 Prze-twory mięsne [1996].