ACTA Scientiarum Polonorum - Technologia Alimentaria

abstrakt: Celem badań było porównanie składu surowcowego, wyróżników chemicznych oraz ocena jakości sensorycznej mortadeli z rynku polskiego i włoskiego. Badania przeprowadzone na dwóch próbach mortadeli polskiej i włoskiej obejmowały oznaczenie podstawowego składu chemicznego (zawartości wody, białka ogólnego, tłuszczu, chlorku sodu, popiołu, kolagenu, węglowodanów, skrobi i fosforu ogólnego) oraz sensoryczną ocenę profilową i ocenę pożądalności. Wyniki oceny deklaracji składu surowcowego oraz badań chemicznych wskazują na znaczne zróżnicowanie surowcowe i ocenianych wyróż-ników badanych sortymentów. W podstawowym składzie surowcowym w mortadelach włoskich deklarowano użycie mięsa, żołądków i tłuszczu wieprzowego, a w polskich – mięso wieprzowe lub wołowe, mięso drobiowe mechanicznie odkostnione i tłuszcz wie-przowy, natomiast w obu sortymentach – dodatków funkcjonalnych. Mortadele włoskie, w porównaniu z wyrobami polskimi, charakteryzowały się istotnie mniejszą zawartością wody, węglowodanów, skrobi i kolagenu, a istotnie większą zawartością białka, tłuszczu, chlorków i popiołu, wynikającą z użytych do produkcji surowców, rodzaju i poziomu za-stosowanych funkcjonalnych dodatków. Wyroby cechowały się zróżnicowanym senso-rycznym profilem tekstury i pożądalnością ocenianych wyróżników. Badane mortadele włoskie charakteryzowały się istotnie większą twardością, sprężystością i pożądalnością konsystencji w porównaniu z polskimi wyrobami rynkowymi z tej grupy sortymentowej. Istotnie większa zawartość tłuszczu w mortadelach włoskich nie znalazła odzwierciedle-nia w większym odczuciu tłustości, oznaczanym sensorycznie. W mortadelach włoskich zdefiniowano bogaty profil smakowo-zapachowy.