ACTA Scientiarum Polonorum - Technologia Alimentaria

abstrakt: Przedmiotem badań było określenie wpływu zawartości fazy olejowej na cechy reologiczne i stabilność emulsji napojowych z dodatkiem wybranych hydrokoloidów. Emulsje stabilizowano gumą arabską, gumą ghatti oraz skrobią modyfikowaną. Stabilność emulsji określano metodą dyfrakcji laserowej oraz metodą turbidymetryczną. Test przechowalniczy emulsji i napojów prowadzono przez 12 tygodni. Mierzono lepkość pozorną emulsji napojowych. Zwiększenie ilości dodatku fazy olejowej w zakresie od 20% do 40%, niezależnie od rodzaju zastosowanego emulgatora, wpłynęło na wzrost lep-kości pozornej emulsji napojowych oraz stopnia zmętnienia zarówno emulsji, jak i napo-jów. W wypadku emulsji z dodatkiem gumy ghatti nie zaobserwowano zmian stabilności, w emulsjach z dodatkiem skrobi modyfikowanej zaobserwowano niewielki spadek stabil-ności napojów, największe zmiany stwierdzono w emulsjach z dodatkiem gumy arabskiej.