ACTA Scientiarum Polonorum - Technologia Alimentaria

abstrakt: Przedmiotem badań było określenie wpływu dodatku ekstraktów przeciwutleniaczy papryki na przemiany barwy oraz potencjału oksydoredukcyjnego prób mięsnych w czasie przechowywania. Zastosowano cztery rodzaje etanolowych ekstraktów przeciwutleniaczy dwóch odmian papryki, zatężanych w różnych temperaturach: ekstrakt etanolowy papryki słodkiej liofilizowanej, odmiany ‘Red Knight’, zatężony w 35°C i 50°C oraz ekstrakt etanolowy papryki ostrej odmiany ‘Capel Hot’, zatężony w 35°C i 50°C. Ekstrakty zostały przygotowane w Katedrze Chemii Akademii Rolniczej w Lubli-nie. Materiałem badawczym były modelowe próby wyprodukowane z chudego mięsa wo-łowego. Próby oceniono po 1, 15 i 30 dobach przechowywania. Pomiar parametrów bar-wy przeprowadzono z użyciem odbiciowego spektrofotometru sferycznego firmy X-Rite. Wyniki wyrażano w systemie L*a*b*. Do pomiaru potencjału oksydoredukcyjnego użyto elektrody zespolonej typ ERPt-13 z wykorzystaniem cyfrowego miernika CPC-501. Ba-dania wykazały, że próby mięsne z udziałem ekstraktów papryki zatężanych w temperatu-rze 35°C charakteryzowały się niższym potencjałem redoks w porównaniu z próbami, w których zastosowano ekstrakty papryki zatężane w temperaturze wyższej (50°C). Warto-ści potencjału redoks próbek doświadczalnych wzrastały w miarę upływu czasu przecho-wywania. Nie zaobserwowano istotnego wpływu odmiany papryki na wartości omawianej cechy modelowych prób mięsnych. Wyniki oznaczeń parametrów barwy nie wykazały wpływu zastosowanych ekstraktów papryki na parametr L* barwy, określający jasność barwy. Stwierdzono natomiast wzrost udziału barwy czerwonej wariantów doświadczal-nych z udziałem ekstraktów papryki w porównaniu z próbą kontrolną. Wartości parametru a* barwy próbek doświadczalnych nie zmieniały się istotnie w miarę upływu czasu prze-chowywania, co świadczy o stabilności barwy.