ACTA Scientiarum Polonorum - Technologia Alimentaria

abstrakt: Metodami elektroforetycznymi można identyfikować mięso różnych gatunków ssaków i ptaków. Elektroforeza białek, a zwłaszcza IEF białek sarkoplazmy jest dobrze poznaną techniką do identyfikacji gatunków surowych ryb i jest stosowana do kontroli autentyczności produktów morza. Natomiast w wypadku produktów rybnych poddanych procesom obróbki cieplnej metoda ma zastosowanie tylko do oznaczania gatunków dających charakterystyczne rozdziały stabilnych po ogrzaniu parwalbumin. Zdenaturowa-ne w wysokiej temperaturze białka mięśni ryb mogą być rozpuszczone przez mocznik lub SDS i rozdzielone przez zastosowanie odpowiednio IEF lub SDS-PAGE. Porównując obie metody stwierdzono, że w zasadzie są one odpowiednie do identyfikacji gatunkowej ogrzewanych produktów rybnych. Jednak surowce intensywnie myte lepiej analizować metodą SDS-PAGE, ponieważ większość parwalbumin jest wymywana, a zostaje głównie miozyna. Jednocześnie IEF z mocznikiem jest lepszą metodą do różnicowania blisko spo-krewnionych gatunków bogatych w izoformy parwalbumin. Z danych literaturowych wy-nika, że specyficzne gatunkowo rozdziały białek dają białka o małej masie cząsteczkowej złożone z trzech lekkich łańcuchów miozyny (14-23 kDa), troponiny (19-30 kDa) i parwalbuminy (około 12 kDa). Badania wykazały, że metodą SDS-PAGE można różni-cować mięso bydła, owiec, jagniąt, kóz, jeleni i królików. Techniką tą identyfikowano szczególnie miofibrylarne białka mięśni: miozynę i aktynę, α-aktininę, tropomiozynę i troponinę. SDS-PAGE pozwoliła na rozpoznanie tych białek z uwzględnieniem ich mas cząsteczkowych, co nie było możliwe z zastosowaniem PAGIF, ponieważ uzyskano zbyt dużą liczbę pasm białek. Stało się możliwe uzyskać różnice w rozdziałach białek charak-terystyczne dla pewnych gatunków, np. wołowiny, wynikające z obecności pojedynczych wyróżniających się białek.