ACTA Scientiarum Polonorum - Technologia Alimentaria

abstrakt: U wielu szczepów bakterii fermentacji mlekowej stwierdzono zdolność do wiązania cholesterolu w warunkach in vitro w podłożu laboratoryjnym. Celem pracy było zbadanie tej zdolności u handlowych kultur starterowych stosowanych w produkcji jogurtów i biojogurtów. Zdolność do usuwania cholesterolu badano po 24 h hodowli kultur w bulionie MRS w temperaturze optymalnej dla hodowli. Badane kultury starterowe wykazały się różną zdolnością do usuwania cholesterolu z podłoża hodowlanego. W wypadku kultur starterowych stosowanych w produkcji tradycyjnych jogurtów, zawierających Streptococcus salivarius subsp. thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, ilość usuniętego cholesterolu nie przekraczała 27% początkowej jego zawartości (0,7 g w 1 dm³). Natomiast u kultur starterowych wykorzystywanych w produkcji biojogurtów, zawierających także szczepy probiotyczne (z gatunków Lactobacillus acidophilus lub Bifidobacterium), ilość cholesterolu usuniętego wynosiła od 18% do ponad 38%. Dla monokultur Lb. acidophilus stopień usunięcia cholesterolu osiągnął 49-55%, pomimo że stwierdzona liczba komórek bakteryjnych w tej kulturze nie różniła się istotnie od ich liczby komórek w innych badanych kulturach.