ACTA Scientiarum Polonorum - Technologia Alimentaria

abstrakt: Badano skuteczność jadalnej powłoki pullulanowej oraz pullulanowo-białkowej w hamowaniu ususzki przechowalniczej jabłek. W badaniach wykorzystano pullulan otrzymany z hodowli wgłębnej białego mutanta Aureobasidium pullulans B-1 oraz jabłka odmian ‘Malinowa’ i ‘Champion’. W pierwszym etapie badań jabłka pokryto powłoką pullulanową uzyskaną z 15-procentowego i 20-procentowego wodnego roztworu pullulanu i przechowywano w temperaturze 4°C i 22°C przez 39 dni. W drugim etapie badań jabłka pokryto powłoką pullulanowo-białkową otrzymaną z pullulanu i żelującego białka sojowego FX-15 i przechowywano je w temperaturze 2°C przez 10 tygodni. Bada-nie obejmowało sprawdzenie ubytków masy jabłek, trwałości powłoki pullulanowej i pul-lulanowo-białkowej oraz wyglądu zewnętrznego całych owoców w porównaniu z owo-cami bez powłok. Jabłka pokryte powłokami wykazywały mniejsze ubytki mas niż jabłka niepokryte. Najmniejsze ubytki mas stwierdzono w jabłkach pokrytych powłoką pullula-nową, w której stosunek zawartości pullulanu do białka wynosił 6:4 oraz 5:5. Zaobser-wowano, że dodatek białka do powłoki poprawił jej przyleganie do powierzchni jabłek. Podczas przechowywania powłoka pullulanowo-białkowa była również mniej podatna na kruszenie i łuszczenie.