ACTA Scientiarum Polonorum - Technologia Alimentaria

abstrakt: Stwierdzono możliwość otrzymywania smacznego napoju słodowego, w którym przez osiem tygodni przechowywania w temperaturze 22°C liczba żywych komórek bakterii mlekowych przekracza 106 jtk/cm³. Podczas przechowywania napoju badano zmiany przeżywalności L. plantarum ATCC 4080 w pH = 2,5, a następnie w 3 mmol/dm³ dezoksycholanie sodu oraz zmiany aktywności antagonistycznej tych bakterii. Szczep L. plantarum ATCC 4080, pobrany z napoju słodowego przechowywanego cztery tygodnie, nie wykazywał aktywności antagonistycznej w stosunku do bakterii gnilnych i chorobotwórczych, natomiast wykazywał tę cechę w pozostałych tygodniach przechowywania. W inkubacji kombinowanej (w pH = 2,5, a następnie w brzeczce słodowej zawierającej 3 mmol/dm³ dezoksycholanu sodu) szczep pobrany z napoju po dwóch i czterech tygodniach nie wykazywał zdolności przeżywania w tych warunkach, natomiast charakteryzował się wspomnianą zdolnością po sześciu i ośmiu tygodniach. W wypadku inkubacji w wodnym roztworze dezoksycholanu sodu o stężeniu 3 mmol/dm³, zamiast w brzeczce z dezoksycholanem sodu, badany szczep po czterech i sześciu tygodniach przechowywania wykazywał zdolność przeżycia. Nie badano zdolności przeżywania w tych warunkach bakterii mlekowych pobranych po dwóch i ośmiu tygodniach przechowywania napoju.