ACTA Scientiarum Polonorum - Technologia Alimentaria

abstrakt: Rynek napojów i żywności funkcjonalnej rozwija się dynamicznie. Aktywność biologiczna wielu składników naturalnie występujących w żywności jest przedmiotem zainteresowania ośrodków naukowych i przemysłowych. Zmiany strukturalne i chemiczne zachodzące podczas produkcji żywności prowadzą do uwalniania bioaktywnych peptydów. Wielofunkcyjna aktywność peptydów wynika z ich struktury oraz innych czynników takich, jak hydrofobowość, ładunek, zdolność wiązania mikroelementów.
W artykule skoncentrowano się na peptydach wykazujących aktywności fizjologiczne i funkcjonalne, np. przeciwkrzepliwą, antyoksydacyjną, antybakteryjną i przeciwgrzybiczą, poprawiającą właściwości sensoryczne oraz wartość odżywczą żywności.