ACTA Scientiarum Polonorum - Technologia Alimentaria

abstrakt: W pracy określano wpływ obróbki roztworami zawierającymi związki hamujące brązowienie enzymatyczne i mięknięcie tkanki oraz sacharozę na jakość jabłek o małym stopniu przetworzenia. Jako inhibitory zastosowano: kwas askorbinowy, kwas cytrynowy, 4-heksylrezorcynol, chlorek sodu, chlorek wapnia, mleczan sodu, mleczan wapnia oraz sacharozę. Zastosowanie do obróbki plastrów roztworu zawierającego 1% kwasu askorbinowego, 0,005% 4-heksylrezorcynolu, 0,5% chlorku wapnia, 20% sacharozy skutecznie hamowało brązowienie i mięknięcie plastrów jabłek podczas przechowywania, ponadto pozytywnie wpływało na pozostałe cechy sensoryczne, dając produkt o bardzo dobrej jakości. Dobrą jakość produktu uzyskano, stosując roztwór kwasu cytrynowego i sacharozy.