tytuł: WłAśCIWOśCI FIZYKOCHEMICZNE JAKO MIERNIK PRZECHOWALNICZYCH ZMIAN JAKOśCI SOJOWEJ PRZYPRAWY SMAKOWEJ DADDAWA
słowa kluczowe: soja, daddawa, przyprawa, trwałość, przechowywanie
abstrakt: Daddawa jest popularną przyprawą smakową otrzymywaną w procesie fermentacji soi. Otrzymuje się ją z użyciem trzech głównych metod: tradycyjnej naturalnej fermentacji ziaren soi, fermentacji w obecności soli (NaCl) oraz z wykorzystaniem kultur startowych. W pracy zbadano wpływ zastosowanej metody na wyniki ocen podstawowych wyróżników fizycznych i chemicznych pozwalających na ocenę jakości wyrobu. Dodatek 1% soli (NaCl) jest prostą metodą przedłużenia trwałości wyrobu, ale powoduje nieznaczne pogorszenie jego właściwości sensorycznych.
do cytowania: Popoola T.O., Kolapo A., Afolabi O., 2007. Właściwości fizykochemiczne jako miernik przechowalniczych zmian jakości sojowej przyprawy smakowej daddawa. Acta Sci.Pol., Technol. Aliment. 6 (3), 2007