ACTA Scientiarum Polonorum - Technologia Alimentaria

abstrakt: Parametry sensoryczne chleba bezglutenowego zależą od rodzaju i ilości hydrokoloidów użytych jako zamienniki glutenu, gdyż decydują one o oddziaływaniach pomiędzy nimi a skrobią, która jest głównym składnikiem ciasta. Badania na chlebach bezglutenowych, wzbogaconych o różne ilości gumy guar, pektyny i ksantanu dowodzą, że dodatek gumy ksantanowej wpłynął na większą objętość w porównaniu ze standardem pektynowo-guarowym. Większy dodatek ksantanu wpłynął na ograniczenie twardości chleba w dniu wypieku i po 72 godzinach przechowywania. Chleb wypieczony z równymi ilościami wszystkich hydrokoloidów (receptura IV) wykazywał najlepsze parametry jakościowe. Ilość wolnej amylozy w ekstraktach miękiszu zależała od stopnia skleikowania skrobi, na co miały wpływ proporcje pomiędzy pektyną, gumą guar oraz ksantanem w mieszaninie hydrokoloidów.