autorzy: Anna Nowotna, Krzysztof Buksa, Halina Gambuś, Rafał Ziobro, Jan Krawontka, Renata Sabat, Artur Gryszkin
tytuł: RETROGRADACJA KLEIKóW SKROBI żYTNIEJ
słowa kluczowe: żyto, skrobia żytnia, pentozany, fosfor, stopień retrogradacji
abstrakt: Podatność na retrogradację skrobi określa przydatność konsumencką produktów żywnościowych bogatych w ten polimer. Skrobia wyizolowana z mąki otrzymanej przez zmielenie ziarna żyta odmiany ‘Amilo’, która wykazuje bardzo małą aktywność enzymatyczną, charakteryzuje się największą zawartością amylozy i cechuje się największym stopniem podatności na retrogradację. Mąka z żyta odmiany ‘Dańkowskie Złote’
i mąka handlowa typu 720, które wykazywały większą aktywność amylolityczną w porównaniu ‘Amilo’, zawierają skrobię z mniejszą ilością amylozy i charakteryzują się mniejszą podatnością na retrogradację. Skrobia pszenna wykazuje mniejszy stopień retrogradacji w porównaniu z żytnią ze względu na większą ilość fosforu (fosfolipidów).
do cytowania: Nowotna A., Buksa K., Gambuś H., Ziobro R., Krawontka J., Sabat R., Gryszkin A., 2007. Retrogradacja kleików skrobi żytniej. Acta Sci.Pol., Technol. Aliment. 6 (4), 2007