ACTA Scientiarum Polonorum - Technologia Alimentaria

abstrakt: Badania dotyczyły poziomu ogólnej aktywności proteolitycznej we frakcjach mąki oraz otrąb drobnych i grubych, otrzymanych z czterech odmian pszenicy (‘Zyta’, ‘Pegassus’, ‘Sukces’, ‘Tonacja’), poddanych procesowi porastania. Prześledzono również wpływ procesu porastania na właściwości funkcjonalne mąki, określając cechy fizyczne glutenu i ciasta. Analizy obejmowały oznaczenie zawartości białka ogółem, azotu niebiałkowego, glutenu mokrego i aktywności proteolitycznej oraz określenie cech reologicznych ciasta. Badania zakończono próbnym wypiekiem laboratoryjnym z zastosowaniem witaminy C i glutenu witalnego jako polepszaczy do mąk z ziarna porośniętego. We wszystkich frakcjach przemiału wskutek porostu wzrosła ogólna aktywność proteolityczna, szczególnie dużą aktywnością odznaczała się odmiana ‘Tonacja’. Jednocześnie we wszystkich badanych frakcjach obserwowano wyższy poziom azotu niebiałkowego. Mąka otrzymana z ziarna porośniętego charakteryzowała się zwiększoną wodochłonnością, a ciasto pogorszeniem cech reologicznych. Pieczywo uzyskane z mąk z ziarna porośniętego było niedostatecznej jakości. Zastosowane do wypieku polepszacze (gluten witalny i witamina C) na ogół wpływały na korzystne zmiany organoleptyczne i fizykochemiczne w pieczywie.