ACTA Scientiarum Polonorum - Technologia Alimentaria

abstrakt: Celem pracy było zbadanie wpływu procesu mrożenia oraz długoterminowego zamrażalniczego przechowywania na zawartość polifenoli ogółem, antocyjanów ogółem oraz aktywność przeciwutleniającą owoców borówki wysokiej (Vaccinium corymbosum L.). Dodatkowo metodą wysokosprawnej chromatografii cieczowej (HPLC) oznaczono w owocach zmiany w zawartości poszczególnych antocyjanów oraz kwasu chlorogenowego. Owoce zamrażano w temperaturze –18°C i –35°C, a następnie przechowywano je w tych warunkach przez okres sześciu miesięcy. Stwierdzono, że pochodne malwidyny oraz delfinidyny są głównymi antocyjanami borówek i stanowią odpowiednio 61% i 22% ilości wszystkich zidentyfikowanych barwników. Wykazano także brak statystycznych różnic w zawartości składników bioaktywnych i aktywności przeciwutleniającej pomiędzy owocami świeżymi a mrożonymi. Podobnie, podczas przechowywania owoców borówki wysokiej w warunkach zamrażalniczych nie obserwowano istotnych zmian w aktywności przeciwutleniającej.