ACTA Scientiarum Polonorum - Technologia Alimentaria

abstrakt: W pracy badano zawartość WWA w czterech grupach produktów mięsnych wędzonych metodą przemysłową oraz tradycyjną. Metodyka badań obejmowała ekstrakcję tłuszczu, izolację WWA z zastosowaniem techniki chromatografii żelowej oraz jakościowe i ilościowe oznaczenie związków z użyciem chromatografii cieczowej z selektywnymi detektorami (HPLC–FLD/DAD). Tradycyjna metoda wędzenia wpłynęła na wyższy poziom skażenia przez WWA większości analizowanych próbek. W wypadku wszystkich produktów wędzonych w sposób zarówno tradycyjny, jak i przemysłowy zaobserwowano, iż całkowita zawartość sumy WWA oraz zawartość poszczególnych WWA w części środkowej produktów była istotnie statystycznie niższa w porównaniu z częścią zewnętrzną tego samego asortymentu. Niezależnie od zastosowanej metody wędzenia, zawartość benzo[a]pirenu była istotnie niższa od dopuszczalnego maksymalnego limitu 5 μg•kg^-1, ustanowionego w Rozporządzeniu Komisji UE nr 208/2005 dla grupy produktów mięsnych wędzonych.