Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria

Обоснование. Плоды земляничного дерева (Arbutusunedo L.) содержат более высокие количества нутриентов и биоактивных соединений, чем многие культурные виды, однако пищевое использование этих плодов в настоящее время не получило широкого распространения. В данном исследовании было изучено влияние вакуумной сушки на изменения пищевых характеристик, антиоксидантных свойств и цвета.

Материалиметоды. Подвергавшиеся вакуумной сушке плоды были собраны в провинции Чанаккале, Турция. Перед сушкой плоды предварительно обрабатывали этилолеатом и бланшировали в воде. Определяли аскорбиновую кислоту, восстанавливающие углеводы, минеральные вещества, цвет, общее содержание фенолов, антирадикальную активность с помощью 1,1-дифенил-2-пикрил-гидразила (DPPH), общую антиоксидантную активность по обесцвечиванию β-каротина и образование гидроксиметилфурфурола (HMF).

Результаты. После обработки этилолеатом время сушки плодов было короче, антиоксидантная активность выше, HMF ниже, а  желтизна и яркость наружного цвета выше, чем после водного бланширования.

Заключение. В данном исследовании изучали влияние вакуумной сушки  на цвет, антиоксидантную активность и пищевые характеристики плодов земляничного дерева и сделан вывод, что высушенные плоды применимы в пищевом производстве благодаря богатству пищевых компонентов, антиоксидантной активности и их привлекательному цвету.