Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria

ISSN:1644-0730, e-ISSN:1898-9594

Acta Scientiarum Polonorum Logo
Submit manuscript
Journal metrics
Indexed in:
Issue 10 (3) 2011 pp. 331-338

H. Hülya Orak1, Türkan Aktas1, Hülya Yagar2, S. Selen Isbilir2, Neslihan Ekinci3, Fusun H. Sahin1

1Nam&#
3
0
5
;k Kemal University in Tekirda&#
2

8

7
;, Turkey
2
Trakya University in Edirne, Turkey
3
Çanakkale University, Turkey

АНТИОКСИДАНТНАЯ АКТИВНОСТЬ, ПИщевЫЕ СВОЙСТВА И ЦВЕТ ВЫСУШЕННЫХ В ВАКУУМЕ ПЛОДОВ ЗЕМЛЯНИЧНОГО дерева (ARBUTUSUNEDOL.)

РЕЗЮМЕ

 

Обоснование. Плоды земляничного дерева (Arbutusunedo L.) содержат более высокие количества нутриентов и биоактивных соединений, чем многие культурные виды, однако пищевое использование этих плодов в настоящее время не получило широкого распространения. В данном исследовании было изучено влияние вакуумной сушки на изменения пищевых характеристик, антиоксидантных свойств и цвета.
Материалиметоды. Подвергавшиеся вакуумной сушке плоды были собраны в провинции Чанаккале, Турция. Перед сушкой плоды предварительно обрабатывали этилолеатом и бланшировали в воде. Определяли аскорбиновую кислоту, восстанавливающие углеводы, минеральные вещества, цвет, общее содержание фенолов, антирадикальную активность с помощью 1,1-дифенил-2-пикрил-гидразила (DPPH), общую антиоксидантную активность по обесцвечиванию β-каротина и образование гидроксиметилфурфурола (HMF).
Результаты. После обработки этилолеатом время сушки плодов было короче, антиоксидантная активность выше, HMF ниже, а  желтизна и яркость наружного цвета выше, чем после водного бланширования.
Заключение. В данном исследовании изучали влияние вакуумной сушки  на цвет, антиоксидантную активность и пищевые характеристики плодов земляничного дерева и сделан вывод, что высушенные плоды применимы в пищевом производстве благодаря богатству пищевых компонентов, антиоксидантной активности и их привлекательному цвету.

 

Ключевые слова: Arbutusunedo L, DPPH активность, аскорбиновая кислота, минеральные вещества, цвет, предварительная обработка
pub/.pdf Full text available in english in Adobe Acrobat format:
http://www.food.actapol.net/issue3/volume/5_3_2011.pdf
Abstract in english:
http://www.food.actapol.net/volume10/issue3/abstract-5.html