Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria

Введение. В последнее время многие исследования ориентированы на совершенствование методов и эффективность получения антиоксидантов из разных фруктов и их отходов.Цель исследования заключалась в оценке антиоксидантной активности семян и кожуры, которые представляют собой промышленные отходы фруктов, в сравнении с мякотью яблока. Также была проанализирована антиоксидантная активность яблок различной зрелости и стадии хранения.

Материал и методы. В исследовании были использованы сорта яблок Idared и Šampion. Антиоксидантную активность определяли ABTS и DPPH методами, профиль полифенолов – методом ВЭЖХ.

Результаты. Семена исследуемых сортов яблок характеризуется значительно более высокой антиоксидантной активностью и бόльшими концентрациями определяемых полифенолов, по сравнению с кожурой и мякотью. Были найдены два преобладающих соединения: флоридзинв семенах (84% и 72%) и гликозиды кверцетин в кожуре (54% и 38%, в яблоках сортов Idared Šampion, соответственно). В семенах гликозиды кверцетина найдены не были. Способность к нейтрализации ABTS, но не DPPH радикалов, снижается во время созревания яблок, в то время как холодильное  хранение приводит к повышению антиоксидантной активности.

Вывод. Можно заключить, что незрелые яблоки вместе семенами и кожурой (фруктовые промышленные отходы) являются ценным источником полифенолов.