Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria

ISSN:1644-0730, e-ISSN:1898-9594

Acta Scientiarum Polonorum Logo
Submit manuscript
Journal metrics
Indexed in:
Issue 10 (4) 2011 pp. 475-485

Jacek Słupski

University of Agriculture in Krakow

ОЦЕНКА ВЛИЯНИЯ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ И ХРАНЕНИЯ НА СОХРАННОСТЬ МАКРО- И МИКРОЭЛЕМЕНТОВ В СЕМЕНАХ ФАСОЛИ (PHASEOLUS VULGARIS L.)

РЕЗЮМЕ

Введение.Семена бобовых, включая фасоль, являются хорошим источником минеральных компонентов. Количество этих веществ зависит, среди прочих факторов, от вида, сорта и методов применяемой обработки. Однако в литературе отсутствуют данные, касающиеся содержания минеральных компонентов в физиологически незрелых семенах бобов.
Материал и методы.Цель этого исследования заключалась в определении содержания  золы и 13 минеральных компонентов в незрелых семенах трёх сортов бобов. Исследовались сырые, бланшированные и варёные семена и три продукта, подготовленные для употребления после 12-месячного хранения: замороженный продукт получали традиционным методом (бланширование-замораживание-хранение в замороженном состоянии-приготовление); замороженный продукт, полученный модифицированным методом (приготовление-замораживание-хранение в замороженном состоянии-размораживание и разогревание в микроволновой печи); и стерилизованный консервированный продукт.
Результаты.Применение технологических процессов; хранение замороженных и стерилизованных продуктов; и приготовление замороженных продуктов для употребления оказывают влияние на содержание минеральных элементов в готовой продукции.
Выводы. Предварительное замораживание, обработка (бланширование и приготовление пищи) приводят к уменьшению содержания исследуемых компонентов. За исключением золы и натрия во всех сортах варёных семян бобов содержится значительно меньше калия, железа, меди и свинца чем в бланшированных семенах, в то время как изменения остальных компонентов зависят от сорта. В замороженном продукте, полученном с помощью модифицированного метода, сохраняется большее количество исследуемых элементов (кроме кальция, свинца и кадмия) чем при традиционном замораживании. В консервированных семенах бобов сохраняется меньше золы, фосфора, калия, кальция, магния, натрия и железа, чем в замороженных семенах, в то время как сохранение остальных компонентов зависит от сорта.

Ключевые слова: бланширование; консервирование; приготовление пищи; замораживание; незрелые семена бобов; минеральные элементы
pub/.pdf Full text available in english in Adobe Acrobat format:
http://www.food.actapol.net/issue4/volume/6_4_2011.pdf
Abstract in english:
http://www.food.actapol.net/volume10/issue4/abstract-6.html