Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria

Введение. Солёные рыбные продукты пользуются популярностью во многих странах мира. Засолка является одним из старейших методов хранения рыбы и, по существу, призвана увеличивать срок годности продукта посредством снижения активности воды, обезвоживания и поглощения соли мышечной тканью рыбы. Тем не менее, нынешний спрос на солёную рыбу в большей степени диктуется вкусом продукта, а не целью его  сохранения. Вакуумная упаковка представляет собой способ гипобарического хранения. Она широко используется в пищевой промышленности вследствие её эффективности благодаря замедлению окислительных реакций в продукте при относительно низких затратах. Низкая температура хранения является одним из основных методов для поддержания качества рыбы, основанных на снижении скоростей микробиологических, химических и биохимических изменений.

Материал и методы. Свежую золотую кефаль быстро обезглавливали, потрошили и немедленно промывали водопроводной водой, затем отбирали образцы в лабораторный бокс со льдом для химического и микробиологического анализа свежей рыбы, другие образцы были помещены в рассол (для приготовления рассола брали 6 литров воды и 2160 г соли). Через 14 дней засолки рыбу извлекали из рассола и высушивали, а затем упаковывали в вакууме и помечали (в каждом пакете по две рыбы весом около 1500 г). Все пакеты хранили в холодильнике при 4 °C. Некоторые показатели качества, в том числе общий летучий азот (TVN), перекисное число (PV), ТБК-активные продукты (TBA), количество жизнеспособных микроорганизмов (TVC), галофильные бактерии (HB) и присутствие Clostridium botulinum определяли в свежей кефали, свежесолёной кефали через 14 дней засолки и в упакованных в вакууме (VP) образцах, хранящихся при 4ºC, с интервалами в 30, 60 и 90 дней.

Результаты. TVN увеличился с 10 мг/100 г в свежесолёной в течение 14 дней рыбе до 30,80 мг/100 г в VP солёной рыбе через 90 дней хранения при 4ºC; PV возросло после засолки от 1,50 мг-экв/кг в свежесолёной до 28,90 мг-экв/кг в VP солёной рыбе через 90 дней хранения при 4ºC; величина TBA увеличилась от 0,07 мг MDA/кг в свежесолёной  до 0,10 через 60 дней, а затем снизилась до 0,09 мг MDA/кг в VP солёной рыбе через 90 дней хранения; TVC снизилось от 4,70 log CFU /г в свежесолёной до 4,40 log CFU /г через 30 дней, а затем увеличилось до 5,70 log CFU /г в VP солёной рыбе через 90 дней хранения при 4ºC; количество HB увеличилось с 4,55 log CFU/г в свежесолёной кефали до 6,30 log CFU/г через 90 дней хранения при 4ºC, что превышает допустимый уровень. Токсин Clostridium botulinum не был обнаружен ни в одном из образцов в течение  всего периода хранения.

Выводы. Результаты этого исследования убедительно доказывают, что сочетание засолки, вакуумной упаковки и холодильного хранения в значительной степени продлевает срок годности золотой кефали. По нашим данным, максимальной срок хранения для VP солёной золотой кефали составляет 30 дней при 4ºC.