Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria

ISSN:1644-0730, e-ISSN:1898-9594

Acta Scientiarum Polonorum Logo
Submit manuscript
Journal metrics
Indexed in:
Issue 11 (2) 2012 pp. 193-198

Mirosław Pysz, Szymon Polaszczyk, Teresa Leszczyńska, Ewa Piątkowska

Department of Human Nutrition, University of Agriculture in Krakow

ВЛИЯНИЕ МИКРОВОЛНОВОГО ПОЛЯ НА АКТИВНОСТЬ ИНГИБИТОРОВ ТРИПСИНА И КАЧЕСТВО БЕЛКА СЕМЯН ШИРОКИХ БОБОВ (VICIA FABA VAR. MAJOR)

РЕЗЮМЕ

Введение. В питании человека бобовые семена подвергаются, как правило, замачиванию и тепловой обработке при использовании традиционного метода приготовления пищи. Этот метод, использовавшийся в течение десятилетий, не позволяет контролировать и регулировать параметры процесса. Поэтому он не представляется оптимальным методом. Несомненно, СВЧ-поле является альтернативой тепловых процессам с использованием обычной техники. Целью данного исследования было оценить влияние микроволнового поля на активность ингибиторов трипсина и качество белка в трёх сортах семян широких бобов.

Материал и методы. Исследование было проведено на сухих семенах широких бобов, относящихся к сортам Виндзор белый, Бахус и Баста. Семена замачивали и нагревали в микроволновой печи. Семена поблучали различными дозами энергии: от 500 Дж / г, включая 750, 1000, 1250, 1500, 1750, до 2000 Дж / г. Обработанные таким образом опытные образцы исследовались на активность ингибитора трипсина, растворимость белка и усвояемость белков в опытах in vitro. Полученные результаты были проанализированы с помощью одностороннего дисперсионного анализа.

Результаты. Микроволновое нагревание привело к снижению активности ингибиторов трипсина и растворимости белка, а усвояемость белка увеличивалась у всех исследованных сортов семян широких бобов. При увеличении дозы энергии СВЧ-поля снижения растворимости белка не наблюдалось. Удовлетворительная инактивация ингибиторов трипсина до уровня 70-75%  и наиболее высокое усвоение белков были получены с помощью СВЧ-поля с дозой энергии 1000 Дж / г семян.

Заключение. Можно сделать вывод, что оптимальная доза энергии поля СВЧ, которая приводит к  сравнительно низкой активности ингибиторов трипсина и высокой усвояемости белка наряду с сохранением растворимости семян широких бобов составляет 1000 Дж / г семян.

Ключевые слова: ингибитор трипсина, усвояемость белка in vitro, СВЧ-поле, семена широких бобов
pub/.pdf Full text available in english in Adobe Acrobat format:
http://www.food.actapol.net/issue2/volume/9_2_2012.pdf
Abstract in english:
http://www.food.actapol.net/volume11/issue2/abstract-9.html