Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria

Введение. Окисление липидов является основной проблемой во время переработки, хранения и потребления приводит к потерям качества, стабильности, безопасности и пищевой ценности. Антиоксиданты используются для предотвращения окислительных изменений и развития постороннего вкуса в продуктах питания. Цель исследования заключалась в оценке антиоксидантного эффекта этанольного экстракта тимьяна на подсолнечное масло во время его хранения в различных температурных условиях. Образцы масла хранили в темноте при 4°C, 18°C, 38°C.
Материал и методы. Образцы тимьяна (thymus vulgaris) были приобретены в местной аптеке в Познани, Польша, а подсолнечное масло - в местном супермаркете. Экстракт чабреца был исследован на полное содержание полифенолов. Антиоксидантную активность определяли методами инактивации радикалов DPPH и ABTS. 1% этанольный экстракт тимьяна добавляли в подсолнечное масло. Перекисное число (PV), анизидиновое число (AV), значение тотокса (TxV) и содержание жирных кислот (FA) были использованы в качестве тестов для оценки эффективности экстракта тимьяна в стабилизации подсолнечного масла.
Результаты. В этанольном экстракте тимьяна было обнаружено высокое содержание полифенолов, а также способность инактивировать радикалы DPPH и ABTS. Результаты различных тестов согласуются с данными других исследователей, подтверждающих антиоксидантное действие чабреца на антиоксидантную стабильность. Полученные данные показывают, что экстракт тимьяна увеличивает продолжительность  сохранности подсолнечного масла и может служить мощным антиоксидантом для его стабилизации.
Заключение. Этанольный экстракт чабреца может использоваться как природный антиоксидант для увеличения срока сохранности масла.