Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria

Введение: Мясо и мясные продукты, в зависимости от вида животных и анатомических частей, из которых они были получены, содержат разное количество жира (обычно от 10% до 80% сухого вещества). Жиры являются относительно нестабильными компонентами пищи. Целью этого исследования было определить влияние модельных рассолов на скорость окисления липидов в разных частях говядины, хранящихся в аэробных условиях и в вакууме при температуре 5°C.

Материал и методы: Материалом для анализа служило мясо говядины: вырезка из костреца (R) и мякоть подбедёрка (L). Мясо выдерживали с рассолом А (20% по отношению к весу сырья), содержащим 1% NaCl от общего веса и с рассолом B, содержащим 1% NaCl и 0,3% триполифосфата натрия Е 451i (включающего 56% P₂O₅). После массирования мясо хранилось в аэробных условиях (T) и в вакууме (P) при температуре 5°С в течение 15 дней. Во время хранения образцов определяли изменения перекисного числа (PV), содержания вторичных продуктов распада жира с использованием TBARS - теста, а также значений рН.

Результаты: Было установлено, что при увеличении времени хранения образцов величина PV постепенно возрастала, но динамика этого роста была различной. В образцах R, хранящихся в атмосфере с неограниченным доступом кислорода, были выявлены небольшие, но статистически более высокие  значения PV по сравнению с другими образцами.

Наибольший рост величин TBARS-теста был отмечен в образцах L, которые  хранились в аэробных условиях, независимо от вида рассола. Проведённый анализ показал, что при вакуумной упаковке мяса, в сравнении с хранением проб при неограниченном доступе кислорода, эффективно замедляется образование продуктов вторичного окисления, определяемое TBARS-тестом. Наибольший эффект вакуумной упаковки был отмечен в образцах  L c рассолом A.

Выводы: Вакуумная упаковка, по сравнению с хранением экспериментальных образцов в аэробных условиях, задерживает увеличение перекисного числа и эффективно снижает образование вторичных продуктов окисления липидов. Статистически значимые изменения значений pH были отмечены в мякоти подбедёрка, хранившейся в аэробных условиях, независимо от вида рассола.