Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria

Введение. Название «паста филата» относится к уникальной пластифицирующей и текстурирующей обработке свежих сырных сгустков горячей водой, что придает конечному сыру характерную волокнистую структуру и плавкие свойства. Сыр моцарелла произведён из стандартизованного гомогенизированного и негомогенизированного молока буйволиц с 3 и 1,5% жира. Изучалось влияние гомогенизации на реологические, органолептические свойства и микроструктуру. 

Материал и методы. Были использованы свежее сырое буйволиное молоко и стартовые культуры Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii подвида bulgaricus. Коагулянтом служил порошок сычуга теленка (HA-LA). Стандартизированное буйволиное  молоко гомогенизировали  с помощью гомогенизатора под давлением 25 кг/см² после нагрева до 60 º C. Молоко и сыр были проанализированы. Микроструктура образцов сыра изучалась путём трансмиссивного или сканирующего электронного микроскопа. Полученные данные обрабатывали статистически.

Результаты. Растворимый азот, общее количество летучих свободных жирных кислот, содержание растворимых тирозина и триптофана увеличивались при  гомогенизации молока, а также, повышались, но относительно меньше, в случае гомогенизации в сыре моцарелла. Плавкость сыра моцарелла возрастает при увеличении содержания жира и срока хранения и уменьшается при гомогенизации. Ттвердость сыра моцарелла возрастает при гомогенизации, а также с увеличением срока хранения. Вкус, внешний вид и общая оценка сыра моцарелла увеличилась при гомогенизации и увеличении срока хранения, в то время как плотность и оценка текстуры при гомогенизации снижались, а при увеличении периода хранения возрастали. Показана микроструктура сыра моцарелла, обезжиренные сыры, как правило, более тяжелые, более рыхлые и менее гладкие, чем обычно. Соединения гранул сгустка более заметны в негомогенизированный сыре.

Заключение. Гомогенизация молока вызывает изменения сыра моцарелла. Изучение микроструктуры показало, что сыр из гомогенизированного молока обладает более нежный и тонкой структурой, а также - более твёрдый и эластичный, чем из негомогенизированного молока.