Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria

Введение. В питании человека бобовые семена подвергаются, как правило, замачиванию и тепловой обработке при использовании традиционного метода приготовления пищи. Этот метод, использовавшийся в течение десятилетий, не позволяет контролировать и регулировать параметры процесса. Поэтому он не представляется оптимальным методом. Несомненно, СВЧ-поле является альтернативой тепловых процессам с использованием обычной техники. Целью данного исследования было оценить влияние микроволнового поля на активность ингибиторов трипсина и качество белка в трёх сортах семян широких бобов.

Материал и методы. Исследование было проведено на сухих семенах широких бобов, относящихся к сортам Виндзор белый, Бахус и Баста. Семена замачивали и нагревали в микроволновой печи. Семена поблучали различными дозами энергии: от 500 Дж / г, включая 750, 1000, 1250, 1500, 1750, до 2000 Дж / г. Обработанные таким образом опытные образцы исследовались на активность ингибитора трипсина, растворимость белка и усвояемость белков в опытах in vitro. Полученные результаты были проанализированы с помощью одностороннего дисперсионного анализа.

Результаты. Микроволновое нагревание привело к снижению активности ингибиторов трипсина и растворимости белка, а усвояемость белка увеличивалась у всех исследованных сортов семян широких бобов. При увеличении дозы энергии СВЧ-поля снижения растворимости белка не наблюдалось. Удовлетворительная инактивация ингибиторов трипсина до уровня 70-75%  и наиболее высокое усвоение белков были получены с помощью СВЧ-поля с дозой энергии 1000 Дж / г семян.

Заключение. Можно сделать вывод, что оптимальная доза энергии поля СВЧ, которая приводит к  сравнительно низкой активности ингибиторов трипсина и высокой усвояемости белка наряду с сохранением растворимости семян широких бобов составляет 1000 Дж / г семян.